kulinarne fascynacje w zwykłej polskiej kuchni
Blog > Komentarze do wpisu
Kuchnia chińska. Jedzenie w zgodzie z filozofią.

Naród, który nie ma kultury, nie umie gotować - tak twierdzą ci, którzy sztuką kulinarną zajmują się przeszło od 8000 lat. I traktują ją z wielką powagą, na równi z polityką, medycyną czy literaturą.


Skąd u Chińczyków takie podejście do kulinariów?  Jedzenie jest dla nich filozofią, w ogromnej mierze związaną z kwestia wierzeń. Gotowanie zaś jest uznawane za sztukę.


Wielki chiński myśliciel Konfucjusz mawiał, że ”jedzenie jest najważniejszą rzeczą na świecie”. A trzeba wspomnieć, że był naprawdę wielkim smakoszem. Podobno powiedzenie o kucharzu, że jest „z domu Konfucjusza” to była wielka pochwała i zaszczyt. Chińczycy powtarzają także za filozofem, że „umysł znajduje się w żołądku” – dlatego wszyscy wielcy i mądrzy narodu m.in. Budda, czy sam Konfucjusz są przedstawiani z wielkimi brzuchami, a tymczasem prawdopodobnie obaj byli bardzo drobnymi, raczej zgryźliwymi ascetami.


Chińscy kucharze przywiązują wielką wagę do właściwego doboru przypraw i dbają, by kolor harmonizował także ze smakiem. Jedzenie dla Chińczyków jest świętością, każda uroczystość i ważny moment w życiu Chińczyka jest nierozerwalnie związany z jedzeniem. Często chińskie pozdrowienie „ni hao” zastępowane jest słowami: „czy jadłeś już ryż”?.


To w Chinach wynaleziono wiele produktów, których używamy codziennie w naszych kuchniach m.in. sos sojowy, tofu, makaron. To także w Chinach odkryto lecznicze zastosowanie jedzenia i niektórych potraw np. pekińskie zupy lecznicze kiedyś gotowane tylko dla Cesarzy – są to zupy gotowane bez przerwy kilka tygodni, na mięsie m.in. żółwim z różnymi przyprawami. Chińczycy uważają, że tak przygotowana zupa ma odpowiednią ilość energii życiowej Chi, dlatego podaje się ją w celu wyrównania Yin i Yang w organizmie ( a więc osobom chorym).


Także słynna przyprawa pięciu smaków oraz gotowanie wg pięciu elementów (pięciu przemian) stanowi podstawę leczenia jedzeniem. Główną zasadą jest zachowanie wszystkich elementów w równowadze TAO (droga) – dlatego każda z potraw powinna zawierać pięć smaków: słodki, gorzki, kwaśny, słony i ostry, ponieważ każdy z nich oziębia lub ociepla odpowiadające mu organy, te zaś osiągając pełną harmonię dają zdrowie.


Kuchnia chińska jest tak zróżnicowana jak sam kraj, smak potraw, przepisy i techniki ich przygotowania uzależnione są od miejsca z którego się wywodzą, dlatego można ją  podzielić na 4 regiony: północną kuchnię Pekinu, wschodnią kuchnię Szanghaju, zachodnia kuchnię Syczuanu i południową kuchnię kantońską.


Północna kuchnia Pekinu to kuchnia „mączna”. Jest zbyt zimno by hodować ryż, ale uprawia się pszenicę, proso, sorgo i dlatego dominują tu makarony, kluski, pierożki i chleby gotowane na parze. Najczęściej jada się wieprzowinę, wołowinę i baraninę oraz słynną glazurowaną kaczkę po pekińsku. Jedzenie jest łagodne i dość tłuste. W okolicach Harbinu, gdzie są lasy i dość dużo opału, można zjeść duszone mięsa w gęstych sosach, zawiesiste zupy, potrawy z grzybami i warzywami, które gdzie indziej trudno dostać. Jednocześnie kuchnia pekińska jest dość droga i skomplikowana.


Wschodnia kuchnia Szanghaju jest niezwykle ceniona w Chinach za sprawą świeżych krewetek, krabów, ryb przyrządzanych w słodko – pikantnych sosach z imbirem, curry i kolendrą. Ważne jest to, że Chińczycy nie jadają filetów, wg nich ryba musi mieć ości, a krewetki podaje się w skorupkach.


Zachodnia kuchnia Syczuańska to połączenie chińskiej tradycji z indyjskimi przyprawami. To najbardziej ognista odmiana kuchni chińskiej. Oprócz chili do wszystkiego dodaje się garściami imbir, cebulę i czosnek. Prawdopodobnie związane to jest z gorącym i wilgotnym klimatem: w czasach, kiedy nie było lodówek, a żywność łatwo się psuła – ostre przyprawy działały bakteriobójczo i doskonale konserwowały.
Co ciekawe papryczka chili pojawiła się w Chinach dopiero wraz z zachodnimi misjonarzami, po odkryciu przez Kolumba Ameryki. Wcześniej jej nie znano, używano tylko pieprzu syczuańskiego, który co prawda nie jest aż tak ostry, ale pozostawia aromat i lekkie odrętwienie języka. Pieprz syczuański jest jednym ze składników przyprawy pięciu smaków (obok anyżu, kopru włoskiego, cynamonu i goździków).
Podobno w Syczuanie, gdy dziecko zaczyna płakać daje mu się do possania kawałeczek ostrej papryki. To działa na maluchy jak czekolada na dzieci europejskie. W taki sposób rosną kolejne pokolenia wielbicieli „ognistej kuchni Syczuanu”.
Syczuańscy kucharze uważają, że ostre przyprawy pobudzając podniebienie, czynią je wrażliwszym , oczyszczają smak i przygotowują go na kolejne dania.
Mieszkańcy Syczuanu najchętniej jedzą mięso, przede wszystkim wołowinę. Natomiast w prowincji Hunan – także ryby rzeczne, skorupiaki, drób i wieprzowinę. Tutaj kuchnia jest odrobinę łagodniejsza, pojawiają się smaki słodko – kwaśne, a do wielu ostrych dań dodaje się miód albo cukier.
Jeśli chodzi o słynnego kurczaka po syczuańsku, to legenda głosi, że była sobie rodzina Seczuan, która bardzo lubiła nocne zabawy. Często wracali do domu nad ranem. Służba od razu musiała podać im śniadanie, dlatego zmęczony nocnym czuwaniem kucharz wymyślił danie z kurczaka, które można było przygotować w większej ilości i podawać i na ciepło i na zimno.


Kuchnia Południowa (Kantońska) to najbardziej znana i lubiana kuchnia chińska. Tutejsze dania są kolorowe i mniej pikantne. W Kantonie jest pod dostatkiem tropikalnych owoców, ryb, skorupiaków, egzotycznych (dla nas) warzyw. Stąd pochodzi metoda Stir – fry – króciutkie smażenie sprawia, że jedzenie zachowuje cały aromat, warzywa pozostają chrupiące i nie tracą koloru, mięso jest soczyste i mięciutkie. Kuchnia kantońska to także znane na całym świecie przekąski Dim Sum – najczęściej w formie najprzeróżniejszych pierożków faszerowanych warzywami, mięsem i gotowanych na parze lub smażonych.
Kantońskie dania są przeważnie podawane w malutkich porcjach –można jeść i jeść bez uczucia sytości. Dlatego Chińczycy tak wiele czasu spędzają w restauracjach i nie chodzą tam solo, rzadko też w parach. Najczęściej widuje się grupę co najmniej 6 osób, a pośrodku stołu stoi karuzela  z mnóstwem dań. Każdy dla siebie dostaje tylko malutki talerzyk na sos.
Kuchnia kantońska jest najbardziej znana na świecie, ponieważ właśnie z Kantonu wyemigrowało najwięcej Chińczyków. Teraz w każdym zakątku kuli ziemskiej można zjeść po chińsku (kantońsku) za parę groszy w ulicznej budce. Ale dla smakoszy z grubszym portfelem w eleganckich restauracjach podaje się wyszukane owoce morza, zupę z płetwy rekina czy potrawy przyprawione żeńszeniem i sproszkowanym rogiem jelenia (podobno świetnie działają na potencję).


Kuchnia chińska jest niezwykle praktyczna i ekonomiczna. Mieszkańcy wybrzeża jedzą owoce morza i ryby, w górach i w głębi lądu przyrządza się dziczyznę i grzyby (w Yunanie rosną nawet podgrzybki i kurki). Ponieważ w Chinach jest mało węgla i drewna na opał, Chińczycy wymyślili wok: patelnię o pochyłych ściankach i dnie o bardzo małej średnicy. Olej na dnie woka jest zawsze bardzo gorący, mięso lub warzywa smażą się tu najszybciej, a odsuwane wyżej nie stygną i „dochodzą”, podczas gdy na dole smaży się kolejna porcja. Na woku stawia się bambusowy koszyk do gotowania na parze  i tak w kilkanaście chwil można na jednym źródle ognia przygotować cały posiłek. Trzeba pamiętać, że składniki do woka muszą być drobno pokrojone.


W kulturze chińskiej posiłek składa się z dwóch dań, dania głównego i dania dodatkowego. Danie główne to przede wszystkim ryż (popularny szczególnie w południowej części Chin), makaron lub bułka (popularne przede wszystkim w północnej części Chin). Dania dodatkowe to przede wszystkim warzywa, mięso, ryby.
W Chinach powszechnie korzysta się z pałeczek. Używanie widelca czy noża jest niewskazane, ponieważ w kulturze chińskiej uważa się, że te narzędzia służą do zabijania, nie powinny więc służyć jednocześnie przy spożywaniu posiłków. Nie powinno się także barć jedzenia w palce, chyba, że są to kraby. Nie należy wskazywać pałeczkami w kierunku innych osób. Takie zachowanie uważa się za niegrzeczne. Należy unikać sytuacji, w których pałeczki byłyby pozostawione pionowo w misce ryżu, ponieważ przypomina to chińczykom kadzidło trzymane przez ludzi w czasie pogrzebu. Najlepiej w czasie przerwy w jedzeniu pozostawiać pałeczki wzdłuż miski, lub po prostu odstawiać je do specjalnego stojaka. Wskazane jest zawsze pić herbatę do posiłku. Nie wolno przy tym zapominać, że nalewając sobie herbaty należy także nalać ją współtowarzyszom posiłku. Kiedy czajniczek do herbaty jest pusty należy obrócić pokrywkę. W ten sposób kelner będzie wiedział, że należy podać nam kolejny dzbanek. W czasie jedzenie kulturalnie jest nachylać się nad stołem, podnosić do ust miseczkę, nakładać na talerz dania zupełnie do siebie nie pasujące.

Warto wypróbować potrawy ze wszystkich regionów kulinarnych Chin, warto spróbować przyrządzić je samemu. Może nie od razu smażone skorpiony, węże czy szarańcze – ale np. kurczaka po syczuańsku, czy wieprzowinę słodko – kwaśną. Obecnie prawie wszystkie składniki i potrzebne produkty można dostać i w Polsce, więc może warto pofilozofować nad miską ryżu i obowiązkową filiżanką zielonej herbaty. Ale koniecznie z przyjaciółmi!



I kilka moich propozycji na chińskie dania:

Bób po chińsku

Ziemniaki z woka

Mini kotleciki w sosie syczuańskim

Grillowany boczek teriyaki

Tofu w sosie Hoi - Sin

Kapusta stir – fry w sosie ostrygowym

Ostry makaron po syczuańsku

Wieprzowina pięć smaków z fasolką mung


Artykuł publikuję również na portalu

czwartek, 19 stycznia 2012, js28

Polecane wpisy

Komentarze
Gość: Smaczna Pyza, 178.73.49.*
2012/01/19 10:53:20
kuchnie wschodu to zupełnie nie moja bajka, ale tym chętniej przeczytałam :)
-
js28
2012/01/19 11:01:18
Bardzo się cieszę Iza :)
-
Gość: Dorota Owczarek, 31.6.245.*
2012/01/19 17:08:02
Znowu same ciekawe rzeczy...wiele nie wiedziałam...przeczytałam z przyjemnością:-)
-
Gość: flirtzwinem, 190.8.113.*
2012/01/19 20:18:47
Fajny tekst :)
-
js28
2012/01/19 23:36:55
Bardzo Wam dziękuję i cieszę się, że tekst się podoba :)



Akcja: Nie kradnij zdjęć! Smacznie Z Joanna

Wypromuj również swoją stronę Wykrywacz smaku - www.wykrywacz-smaku.pl - moja galeria Top Blogi Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i blogi Durszlak.pl
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...