kulinarne fascynacje w zwykłej polskiej kuchni
czwartek, 02 lutego 2012
Kuchnia wietnamska - egzotyczna i nowoczesna

Kiedy słyszymy kuchnia wietnamska, od razu przed oczami stają nam budki z azjatyckim fast foodem. Ale tak naprawdę, to tylko część tej cudownej sztuki kulinarnej Wietnamu – nie najciekawsza, ale niestety najbardziej w Polsce znana.

A przecież kuchnia wietnamska jest jedną z najbardziej oryginalnych, kolorowych i aromatycznych kuchni na świecie. I chociaż niektóre potrawy nie czynią jej (w naszej kulturze i obyczajach) atrakcyjną np. owiana złą sławą psina, to jednak pozostaje jedną z najbardziej pożywnych, lekkostrawnych i godnych poznania kuchni na świecie.

Wietnamczycy z pietyzmem pielęgnują swoją kulturę kulinarną. Na przestrzeni setek lat, niechętnie poddawali się wpływom obcych kuchni . Francja (która kolonizowała Wietnam) pozostawiła bagietki i kiełbaski, natomiast od Chińczyków wykorzystali tylko wok i pałeczki.

Kuchnia wietnamska wyróżnia się na tle innych kuchni Dalekiego Wschodu m. in. tym, że dominują w niej potrawy duszone i gotowane na parze oraz rzadkim używaniem sosu sojowego. Wietnamczycy zastępują go wszechobecnym sosem rybnym, który wielu mieszkańców wsi do dziś potrafi zrobić w domu: małe rybki układa się w beczce, przesypuje solą, a gdy sfermentują, stawia się na słońcu, aby sos dojrzał. Podobno im dłużej dojrzewa tym jest lepszy.

Kuchnia wietnamska dzieli się na 3 regiony:

  • Wietnam północny ze stolicą w Hanoi jest znany z prostoty i łatwości przygotowywanych dań. Tu najbardziej widać wpływy kuchni chińskiej (częściej używa się tu sosu sojowego)
  • Wietnam środkowy ze stolicą w Hue słynie z bardzo pikantnych i kolorowych potraw.
  • Wietnam południowy ze stolicą w Sajgonie (oficjalnie Ho Chi Min) słynie z dań warzywnych, rybnych oraz z owoców. Wyraźnie zaznaczają się tu wpływy francuskiej kolonii np. szparagi czy wino gronowe.

Ta sama potrawa przygotowana w każdym z trzech regionów będzie smakować inaczej, ale jednak kuchnia wietnamska ma trzy rzeczy wspólne. Przede wszystkim ryż, następnie makaron – fasolowy, ryżowy, sojowy, maniokowy – jadany na śniadanie, obiad i kolację. Po trzecie – do każdego posiłku podaje się sałatki i surówki z ziół oraz świeżych i kiszonych warzyw. Najpopularniejsze to ogórki, marchew, kalarepa i seler, a z przypraw – trawa cytrynowa, mong toi (szpinak), kolendra i bazylia (tajska).

Wietnamczycy uwielbiają gdy na stole stoi mnóstwo maleńkich potraw. Wzięło się to od pewnego władcy, dla którego kucharz gotował aż 80 dań na jeden posiłek. Porcje musiały być malusieńkie, by monarcha mógł skosztować chociaż połowy. Oczywiście nie zjadał wszystkiego, ale jedzenie się nie marnowało, bo dostawały je cesarskie żony i nałożnice, których było około 150  - oprócz „pierwszej damy” :)

Oczywiście zwykli ludzie nie jedli aż tylu potraw, ale także u nich na stole gościło kilka małych dań. Do dnia dzisiejszego na przedmieściach Hanoi (w okolicach Kinh Bac) podczas świąt, ważnych rocznic lub wesela podaje się 8 małych, pysznych i ładnych dań. W skład nich wchodzą sajgonki (oryginalna nazwa nem ran) – ale nie takie ogromne jakie znamy z budek – prawdziwe są grubości i wielkości małego palca.  Dodatkowo na stole muszą pojawić się 4 różne zupy – najpopularniejsza zupa pho z makaronem ryżowym, zupa bambusowa, wołowa kok bo Hue oraz jadana tylko w Kinh Bac zupa z zielonych bananów, tofu, ślimaków i boczku.

Wietnamskie desery (che) są dla nas nadal dość egzotycznym rarytasem. Podaje się tu suszone owoce lotosu gotowane w cukrze, miąższ młodego kokosu, fasolkę aromatyzowaną jaśminem oraz pomelo. Ciastka robi się na wesela i generalnie na szczęście. Ich nazwa phu te oznacza „mąż i żona”, a przypominają wyglądem małe, kolorowe poduszeczki.

Kuchnia wietnamska pachnie egzotycznymi przyprawami, jest zdrowa, kolorowa i lekka. I choć przepełniona tradycją, zatacza coraz szersze kręgi stając się jedną z najnowocześniejszych, najsmaczniejszych i najbardziej pożądanych kuchni świata.


Zapraszam do wypróbowania pomidorów z wieprzowiną i grzybami mun

Artykuł publikuję również na portalu




czwartek, 26 stycznia 2012
Kuchnia japońska - bo każdy posiłek to rytuał.

Kuchnia japońska to nie tylko sushi. To przyprawy, kolor i dbałość o szczegóły. To celebrowanie jedzenia na każdym jego etapie: od przygotowania składników do samej konsumpcji. Każdy posiłek to uczta dla wszystkich zmysłów. Na równi ważne są smak, zapach i wygląd potrawy.
Najważniejszym składnikiem kuchni japońskiej są ryby, a znaczącą rolę (tak jak w kuchni chińskiej) odgrywa cyfra 5, a dlaczego? Ponieważ istnieje pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i ostry; pięć wrażeń zmysłowych: kształt, zapach, dźwięk, dotyk i smak; pięć podstawowych kolorów: biały, czarny, żółty, niebieski i czerwony. Japończycy codziennie stosują się do tych zasad i dlatego ich posiłki przypominają doskonałe, harmonijne dzieła sztuki.
Filozofia kuchni japońskiej opiera się na naturalnym smaku, dlatego bardzo ważna jest wysoka jakość składników, najlepiej produktów świeżych i zbieranych w odpowiednim dla siebie czasie. W kuchni japońskiej rzadko używa się długotrwałej obróbki termicznej np. gotowania, smażenia, duszenia. Japończycy uważają, że warzywa najlepiej smakują na surowo lub bardzo krótko gotowane, aby zachować chrupkość. Najczęściej dania przyrządza się w prosty sposób, nie miesza się smaków, ani nie przyprawia potraw zbyt mocno tak, aby nie zmienić specyfiki podstawowego smaku.
Japonia to bogactwo i różnorodność smaków w zależności od regionu:

  • Północ Hokkaido– większość owoców morza pochodzi z tego regionu. To także jedyne miejsce w Japonii, w którym lokalną specjalnością jest jagnięcina.
  • Północna część Honsiu– w tym regionie króluje ryż oraz wytwarzane z niego sake. Regionalnymi produktami są także grzyby maitake oraz warzywa.
  • Tokio i region centralny– stolica i jej okolice nie wytwarzają regionalnych składników, ale są kulinarnym centrum z najlepszymi restauracjami, nie tylko kuchni japońskiej.
  • Kansai i zachód– to bardzo ważny region dla kuchni japońskiej. Kioto uznawana jest za miejsce narodzin japońskiej kultury kulinarnej. To właśnie tam znajdują się najlepsze restauracje w starym dobrym stylu. Specjalnościami tego regionu jest makaron udon i wołowina gotowana np. w sosie sojowym. 
  • Południowe Sikoku i Kiusiu– to region, w którym przez cały rok dostępne są świeże ryby i skorupiaki. Kiusiu jest też największym producentem grzybów shiitake.

Tradycyjne japońskie śniadanie składa się z miski ciepłego gotowanego ryżu, miso, omletu tamago i małych podsmażanych ryb.
Japończycy do posiłków podają ryż gohan, czasami makaron (gryczany soba lub pszenny udon). Jedzenie, które w naszej kulturze uważane jest za podstawę, u Japończyków jest jedynie dodatkiem do ryżu. Nazwa potrawy nie pochodzi od składnika (tak jak np. u nas ryba z frytkami), ale od ilości dodatków.
Najbardziej typowym obiadem jest ichiju – sansai, co można dowolnie przetłumaczyć jako ryż, jedną zupę (bo zupa musi być zawsze) i trzy dodatkowe dania, każde przyrządzone w inny sposób: surowe, grillowane i gotowane. Taki posiłek kończy się zawsze filiżanką zielonej herbaty.
Na deser Japończycy jadają lody z zielonej herbaty lub mus herbaciany, albo owoce np. liczi. Kolorowe ciasteczka z agaru lub mąki ryżowej są śliczne i cieszą oko, ale nie smakują zbyt dobrze.
Dla japońskiej gospodyni nie ma większej przyjemności ponad zachwyt gości nad estetyką dania. Nie przypadkiem japońską kulturę kulinarną nazywa się smakiem kształtów (katachi no aji). Dlatego na przyjęciu w dobrym tonie jest podziwianie wyglądu potraw, a nie ich smaku. Można chwalić fakturę serka tofu, kontrastowe zestawienie kolorystyczne warzyw lub po prostu piękno porcelany. Kolejną ważną i przestrzeganą zasadą jest miniaturyzacja potraw. Można zaobserwować to na przykładzie obento – pudełeczek z lunchem, który mamy przygotowują dzieciom do szkoły: maleńkie smoki wycięte z warzyw, pieski lub dżdżownice z parówek, ludziki z owoców. Moda na obento doprowadziła do tego, że japońskie matki, żeby nie pozostać w tyle za obentową sztuką, kupują specjalne instrukcje, z których uczą się, jak układać jedzenie w pudełeczkach.
Jedzenie pałeczkami „wymusza” krojenie potraw na kawałki, które bez problemu zmieszczą się do ust. Warzywa przybierają różne kształty i formy. Odpowiednio przygotowane, smakują tak dobrze jak wyglądają. Świeża ryba oraz mięso prawie zawsze występuje w formie niewielkich cienkich kawałków. Dlatego potrawy podaje się tu w małych porcjach z odrobiną przypraw. Zielone wasabi - japoński chrzan rosnący pod wodą, algi, wodorosty, płaty tuńczyka, czy mięso trującej ryby fugu, to podstawy do robienia kunsztownych i kolorowych kawałków sushi. Tradycyjne zupy dashi to rybne buliony z suszonych ryb, szczególnie z ryby bonito.  Tempura zaś to sposób smażenia w głębokim oleju, maczanych w lekkim cieście kawałków ryb, warzyw i owoców morza. Aby uzyskać specyficzny smak wołowiny, krowy ze specjalnej hodowli w Kobe poi się piwem. Cienkie jak jedwab plastry polędwicy podaje się z warzywami, grzybami i tofu. Po każdym kęsie, biesiadnik obowiązany jest przekąsić marynowanym imbirem, by zatrzeć smak poprzedniej potrawy.
Kuchnia japońska jest dla Japończyków jednym z najważniejszych elementów kultury, jest mistycznym rytuałem oraz znalezieniem harmonii z naturą. Jest żywym przykładem na długowieczność i zdrowie Japończyków, statystycznie naród ten żyje najdłużej, a kultura i sposób jedzenia ma na to ogromny wpływ.
W Japonii popularne są potrawy przygotowywane bezpośrednio na stole. Zupy gotuje się w garnkach podgrzewanych węglem drzewnym a mięsa, ryby i warzywa również przygotowywane są na stole jadalnym. Wszystkie potrawy je się pałeczkami, a zupy pije się z miseczek na przemian z innymi daniami. Obok sosu sojowego, tofu (serek sojowy), miso (pasta ze sfermentowanej soi), alg morskich i sake (wino ryżowe) narodowym daniem Japończyków jest oczywiście sushi. Sushi to kombinacja przyprawionego ryżu i surowej ryby. Sushi powstało ok. VI w n.e w Azji zupełnie przez przypadek, kiedy surowe ryby przekładano warstwami ryżu w beczkach, dzięki czemu można je było długo przechowywać. Ktoś jednak zauważył, że fermentujące ryby zakwaszają ryż i poprawiają jego smak. W XVII w. przyspieszono kwaszenie ryżu używając octu ryżowego.
Sake - narodowy trunek Japonii, to wino ryżowe o zawartości alkoholu od 15 - 17 %. Produkuje się ją z ryżu poddawanego trwającym około 6 tygodni procesom fermentacji. Występują w zasadzie dwa gatunki sake (podobnie jak win): wytrawna i słodka. Pod względem jakości sake klasyfikuje się na: tokkyu, ikkyu i nikkyu. Najdroższym i najlepszym rodzajem sake jest gingo-zukuri lub gingo-zo.
Ceremonia parzenia herbaty, inaczej zwana chanoyu, jest ascetyczną formą spędzania wolnego czasu, podczas której przyrządza się i pije zieloną, sproszkowaną herbatę - matcha. Początki tej ceremonii sięgają XIV w., kiedy to japońscy samuraje, którzy stanowili dominującą klasę w Japonii, spotykali się, by pić herbatę. Forma ceremonii, która przetrwała do dzisiaj ukształtowała się w drugiej połowie XVI w. zapoczątkowana przez największego z mistrzów ceremonii Sen no Rikyu.
Celem ceremonii picia herbaty było oczyszczenie duszy i osiągnięcie harmonii ze światem i przyrodą. Dlatego też wystrój otoczenia herbacianego pawilonu, gdzie się odbywała ceremonia odgrywał wielką rolę - odpowiednie oświetlenie, parawany, kwietne dekoracje i ogrody, gdzie można było się wyciszyć.  Sama ceremonia mogła trwać nawet cztery godziny i składała się z trzech części. W pierwszej części -  okna są zasłonięte bambusowymi parawanami, żeby panował półmrok. W drugiej części podaje się bardzo proste potrawy a następnie słodycze, po czym goście mogą wyjść do ogrodu by się zrelaksować.
Ostatnia część ceremonii parzenia herbaty nosi nazwę nochiseki. Podczas tej części wnoszone są akcesoria do parzenia herbaty oraz następuje odsłonięcie parawanów po ówczesnym sygnale gospodarza, polegającym na podniesieniu czerpaka. Gospodarz prowadzi ceremonię w całkowitej ciszy, podczas gdy goście koncentrują się na jego ruchach. Odgłos gotującej się wody zapowiada, że już niedługo zostanie podana herbata, co oznacza, że ceremonia zbliża się ku końcowi.
W dzisiejszych czasach ceremonia parzenia herbaty nadal jest kultywowana w Japonii, gdzie dużą popularnością cieszą się szkoły herbaciane. Umiejętność parzenia herbaty jest wielkim atrybutem przyszłej panny młodej.
Kuchnia japońska jest: piękna, czysta, wyrafinowana, misterna. Prosta, ale jednocześnie luksusowa, elegancka, modna. Warto zagłębić się w jej tajniki by na pytanie z czym kojarzy ci się kuchnia japońska – nie odpowiedzieć trywialnie: z sushi.

I kilka przepisów na dania z japońskiej kuchni:

Mus z zielonej herbaty
Tuna salad sushi maki
Tsukune
Schab w imbirowej marynacie
Wieprzowina w sosie sojowym
Wieprzowina tonkatsu



Artykuł publikuję również na portalu




czwartek, 19 stycznia 2012
Kuchnia chińska. Jedzenie w zgodzie z filozofią.

Naród, który nie ma kultury, nie umie gotować - tak twierdzą ci, którzy sztuką kulinarną zajmują się przeszło od 8000 lat. I traktują ją z wielką powagą, na równi z polityką, medycyną czy literaturą.


Skąd u Chińczyków takie podejście do kulinariów?  Jedzenie jest dla nich filozofią, w ogromnej mierze związaną z kwestia wierzeń. Gotowanie zaś jest uznawane za sztukę.


Wielki chiński myśliciel Konfucjusz mawiał, że ”jedzenie jest najważniejszą rzeczą na świecie”. A trzeba wspomnieć, że był naprawdę wielkim smakoszem. Podobno powiedzenie o kucharzu, że jest „z domu Konfucjusza” to była wielka pochwała i zaszczyt. Chińczycy powtarzają także za filozofem, że „umysł znajduje się w żołądku” – dlatego wszyscy wielcy i mądrzy narodu m.in. Budda, czy sam Konfucjusz są przedstawiani z wielkimi brzuchami, a tymczasem prawdopodobnie obaj byli bardzo drobnymi, raczej zgryźliwymi ascetami.


Chińscy kucharze przywiązują wielką wagę do właściwego doboru przypraw i dbają, by kolor harmonizował także ze smakiem. Jedzenie dla Chińczyków jest świętością, każda uroczystość i ważny moment w życiu Chińczyka jest nierozerwalnie związany z jedzeniem. Często chińskie pozdrowienie „ni hao” zastępowane jest słowami: „czy jadłeś już ryż”?.


To w Chinach wynaleziono wiele produktów, których używamy codziennie w naszych kuchniach m.in. sos sojowy, tofu, makaron. To także w Chinach odkryto lecznicze zastosowanie jedzenia i niektórych potraw np. pekińskie zupy lecznicze kiedyś gotowane tylko dla Cesarzy – są to zupy gotowane bez przerwy kilka tygodni, na mięsie m.in. żółwim z różnymi przyprawami. Chińczycy uważają, że tak przygotowana zupa ma odpowiednią ilość energii życiowej Chi, dlatego podaje się ją w celu wyrównania Yin i Yang w organizmie ( a więc osobom chorym).


Także słynna przyprawa pięciu smaków oraz gotowanie wg pięciu elementów (pięciu przemian) stanowi podstawę leczenia jedzeniem. Główną zasadą jest zachowanie wszystkich elementów w równowadze TAO (droga) – dlatego każda z potraw powinna zawierać pięć smaków: słodki, gorzki, kwaśny, słony i ostry, ponieważ każdy z nich oziębia lub ociepla odpowiadające mu organy, te zaś osiągając pełną harmonię dają zdrowie.


Kuchnia chińska jest tak zróżnicowana jak sam kraj, smak potraw, przepisy i techniki ich przygotowania uzależnione są od miejsca z którego się wywodzą, dlatego można ją  podzielić na 4 regiony: północną kuchnię Pekinu, wschodnią kuchnię Szanghaju, zachodnia kuchnię Syczuanu i południową kuchnię kantońską.


Północna kuchnia Pekinu to kuchnia „mączna”. Jest zbyt zimno by hodować ryż, ale uprawia się pszenicę, proso, sorgo i dlatego dominują tu makarony, kluski, pierożki i chleby gotowane na parze. Najczęściej jada się wieprzowinę, wołowinę i baraninę oraz słynną glazurowaną kaczkę po pekińsku. Jedzenie jest łagodne i dość tłuste. W okolicach Harbinu, gdzie są lasy i dość dużo opału, można zjeść duszone mięsa w gęstych sosach, zawiesiste zupy, potrawy z grzybami i warzywami, które gdzie indziej trudno dostać. Jednocześnie kuchnia pekińska jest dość droga i skomplikowana.


Wschodnia kuchnia Szanghaju jest niezwykle ceniona w Chinach za sprawą świeżych krewetek, krabów, ryb przyrządzanych w słodko – pikantnych sosach z imbirem, curry i kolendrą. Ważne jest to, że Chińczycy nie jadają filetów, wg nich ryba musi mieć ości, a krewetki podaje się w skorupkach.


Zachodnia kuchnia Syczuańska to połączenie chińskiej tradycji z indyjskimi przyprawami. To najbardziej ognista odmiana kuchni chińskiej. Oprócz chili do wszystkiego dodaje się garściami imbir, cebulę i czosnek. Prawdopodobnie związane to jest z gorącym i wilgotnym klimatem: w czasach, kiedy nie było lodówek, a żywność łatwo się psuła – ostre przyprawy działały bakteriobójczo i doskonale konserwowały.
Co ciekawe papryczka chili pojawiła się w Chinach dopiero wraz z zachodnimi misjonarzami, po odkryciu przez Kolumba Ameryki. Wcześniej jej nie znano, używano tylko pieprzu syczuańskiego, który co prawda nie jest aż tak ostry, ale pozostawia aromat i lekkie odrętwienie języka. Pieprz syczuański jest jednym ze składników przyprawy pięciu smaków (obok anyżu, kopru włoskiego, cynamonu i goździków).
Podobno w Syczuanie, gdy dziecko zaczyna płakać daje mu się do possania kawałeczek ostrej papryki. To działa na maluchy jak czekolada na dzieci europejskie. W taki sposób rosną kolejne pokolenia wielbicieli „ognistej kuchni Syczuanu”.
Syczuańscy kucharze uważają, że ostre przyprawy pobudzając podniebienie, czynią je wrażliwszym , oczyszczają smak i przygotowują go na kolejne dania.
Mieszkańcy Syczuanu najchętniej jedzą mięso, przede wszystkim wołowinę. Natomiast w prowincji Hunan – także ryby rzeczne, skorupiaki, drób i wieprzowinę. Tutaj kuchnia jest odrobinę łagodniejsza, pojawiają się smaki słodko – kwaśne, a do wielu ostrych dań dodaje się miód albo cukier.
Jeśli chodzi o słynnego kurczaka po syczuańsku, to legenda głosi, że była sobie rodzina Seczuan, która bardzo lubiła nocne zabawy. Często wracali do domu nad ranem. Służba od razu musiała podać im śniadanie, dlatego zmęczony nocnym czuwaniem kucharz wymyślił danie z kurczaka, które można było przygotować w większej ilości i podawać i na ciepło i na zimno.


Kuchnia Południowa (Kantońska) to najbardziej znana i lubiana kuchnia chińska. Tutejsze dania są kolorowe i mniej pikantne. W Kantonie jest pod dostatkiem tropikalnych owoców, ryb, skorupiaków, egzotycznych (dla nas) warzyw. Stąd pochodzi metoda Stir – fry – króciutkie smażenie sprawia, że jedzenie zachowuje cały aromat, warzywa pozostają chrupiące i nie tracą koloru, mięso jest soczyste i mięciutkie. Kuchnia kantońska to także znane na całym świecie przekąski Dim Sum – najczęściej w formie najprzeróżniejszych pierożków faszerowanych warzywami, mięsem i gotowanych na parze lub smażonych.
Kantońskie dania są przeważnie podawane w malutkich porcjach –można jeść i jeść bez uczucia sytości. Dlatego Chińczycy tak wiele czasu spędzają w restauracjach i nie chodzą tam solo, rzadko też w parach. Najczęściej widuje się grupę co najmniej 6 osób, a pośrodku stołu stoi karuzela  z mnóstwem dań. Każdy dla siebie dostaje tylko malutki talerzyk na sos.
Kuchnia kantońska jest najbardziej znana na świecie, ponieważ właśnie z Kantonu wyemigrowało najwięcej Chińczyków. Teraz w każdym zakątku kuli ziemskiej można zjeść po chińsku (kantońsku) za parę groszy w ulicznej budce. Ale dla smakoszy z grubszym portfelem w eleganckich restauracjach podaje się wyszukane owoce morza, zupę z płetwy rekina czy potrawy przyprawione żeńszeniem i sproszkowanym rogiem jelenia (podobno świetnie działają na potencję).


Kuchnia chińska jest niezwykle praktyczna i ekonomiczna. Mieszkańcy wybrzeża jedzą owoce morza i ryby, w górach i w głębi lądu przyrządza się dziczyznę i grzyby (w Yunanie rosną nawet podgrzybki i kurki). Ponieważ w Chinach jest mało węgla i drewna na opał, Chińczycy wymyślili wok: patelnię o pochyłych ściankach i dnie o bardzo małej średnicy. Olej na dnie woka jest zawsze bardzo gorący, mięso lub warzywa smażą się tu najszybciej, a odsuwane wyżej nie stygną i „dochodzą”, podczas gdy na dole smaży się kolejna porcja. Na woku stawia się bambusowy koszyk do gotowania na parze  i tak w kilkanaście chwil można na jednym źródle ognia przygotować cały posiłek. Trzeba pamiętać, że składniki do woka muszą być drobno pokrojone.


W kulturze chińskiej posiłek składa się z dwóch dań, dania głównego i dania dodatkowego. Danie główne to przede wszystkim ryż (popularny szczególnie w południowej części Chin), makaron lub bułka (popularne przede wszystkim w północnej części Chin). Dania dodatkowe to przede wszystkim warzywa, mięso, ryby.
W Chinach powszechnie korzysta się z pałeczek. Używanie widelca czy noża jest niewskazane, ponieważ w kulturze chińskiej uważa się, że te narzędzia służą do zabijania, nie powinny więc służyć jednocześnie przy spożywaniu posiłków. Nie powinno się także barć jedzenia w palce, chyba, że są to kraby. Nie należy wskazywać pałeczkami w kierunku innych osób. Takie zachowanie uważa się za niegrzeczne. Należy unikać sytuacji, w których pałeczki byłyby pozostawione pionowo w misce ryżu, ponieważ przypomina to chińczykom kadzidło trzymane przez ludzi w czasie pogrzebu. Najlepiej w czasie przerwy w jedzeniu pozostawiać pałeczki wzdłuż miski, lub po prostu odstawiać je do specjalnego stojaka. Wskazane jest zawsze pić herbatę do posiłku. Nie wolno przy tym zapominać, że nalewając sobie herbaty należy także nalać ją współtowarzyszom posiłku. Kiedy czajniczek do herbaty jest pusty należy obrócić pokrywkę. W ten sposób kelner będzie wiedział, że należy podać nam kolejny dzbanek. W czasie jedzenie kulturalnie jest nachylać się nad stołem, podnosić do ust miseczkę, nakładać na talerz dania zupełnie do siebie nie pasujące.

Warto wypróbować potrawy ze wszystkich regionów kulinarnych Chin, warto spróbować przyrządzić je samemu. Może nie od razu smażone skorpiony, węże czy szarańcze – ale np. kurczaka po syczuańsku, czy wieprzowinę słodko – kwaśną. Obecnie prawie wszystkie składniki i potrzebne produkty można dostać i w Polsce, więc może warto pofilozofować nad miską ryżu i obowiązkową filiżanką zielonej herbaty. Ale koniecznie z przyjaciółmi!



I kilka moich propozycji na chińskie dania:

Bób po chińsku

Ziemniaki z woka

Mini kotleciki w sosie syczuańskim

Grillowany boczek teriyaki

Tofu w sosie Hoi - Sin

Kapusta stir – fry w sosie ostrygowym

Ostry makaron po syczuańsku

Wieprzowina pięć smaków z fasolką mung


Artykuł publikuję również na portalu

czwartek, 12 stycznia 2012
Kuchnia lankijska nie tylko herbatą słynie

Jakie jest pierwsze skojarzenie gdy słyszymy nazwę Cejlon? Oczywiście herbata! Ale czy tylko ona zdominowała wyspę i lankijską kuchnię?

Herbata na Sri Lance (do 1972 r. Cejlon)  uprawiana jest dopiero od XIX w. , w dodatku za sprawą Brytyjczyków, którzy zakochani w złocistym napoju ściągnęli sadzonki na skolonizowaną przez siebie wyspę. Herbata stała się tutaj tak popularna, że niemal wyparła kawę. Wcześniej Cejlon kusił nieznanymi przyprawami: kardamonem, cynamonem, pieprzem, goździkami  i  gałką muszkatołową – ściągając na swoje terytorium Arabów, Portugalczyków i Holendrów. W zamian za dzielenie się naturalnymi skarbami – kolonizatorzy pozostawiali znaczące ślady swojej obecności w kuchni tubylców: Muzułmanie – wodę różaną i pilaw, Portugalczycy – dania mięsne ze słodką nutą, a Holendrzy – ciasta ucierane z masła i jajek.

Kuchnia lankijska jak każda kuchnia azjatycka to także mnogość aromatycznych przypraw, ale spośród innych wyróżnia ją to, że przyprawy są prażone „na ciemno” – co czyni kuchnię lankijską niezwykle aromatyczną i niepowtarzalną.  (Przyprawy oprócz swoich walorów smakowych służą Lankijczykom także do celów niekulinarnych – np. kurkumę wykorzystują do barwienia tkanin metodą batikową. )

Curry ze Sri Lanki jest wyjątkowe w swoim rodzaju – zależy bowiem od składu zawartych w nim przypraw. Podstawą łagodnego curry białego jest mleko kokosowe, natomiast czerwonego – duża ilość papryczki chili. Typowe lankijskie czarne curry składa się z kolendry, kminu i kopru.  

I właśnie curry we wszelkich odmianach jest nieodłącznym składnikiem każdego głównego posiłku. Do niego podaje się gotowany ryż, warzywa, mięsa, czerwoną soczewicę i mnóstwo przekąsek. Bardzo popularne są także  dania z owoców morza: krabów, krewetek, kałamarnic. Lankijczycy bardzo chętnie jadają też ryby, a zwłaszcza takie suszone co najmniej przez tydzień na plaży. Większe ryby moczy się w mleku kokosowym i piecze, smaży lub gotuje.  Taki obfity lankijski obiad kończy się filiżanką herbaty oraz owocami, albo lekkimi deserami. Ciasta jada się tutaj tylko na szczególne okazje.

Mleko kokosowe to kolejny charakterystyczny składnik kuchni lankijskiej.  Jest dodawany niemal do każdej potrawy, co trochę łagodzi ich pikantność. To najbardziej rozpowszechniony owoc na wyspie – także dzięki Brytyjczykom, którzy oprócz plantacji herbaty, zakładali plantacje palm kokosowych budując na nich swoją kolonialną gospodarkę.

Oprócz kokosów na Sri Lance występuje ponad 400 rodzajów warzyw i owoców np. mangostan, rambutan, durian czy jackfruit (notabene największy owoc na świecie – może ważyć nawet do 35 kg!). Lankijczycy piją świeże soki z ananasów, papai, mango i arbuzów. Kochają też sałatki owocowe i koktajle np. z awokado z dodatkiem cukru i mleka. U nas awokado jada się w sałatkach, na wytrawnie, na Sri Lance – tylko na słodko, ze śmietaną i cukrem.


Posiłki spożywa się palcami prawej dłoni. Najpierw nabierając porcję ryżu, potem mieszając z innymi składnikami i formując porcje na jeden kęs. Na stole zawsze stoi miseczka z wodą do obmycia palców po posiłku.

A wracając do herbaty to nie ona jest napojem narodowym Sri Lanki, lecz arak – wódka z kwiatów palmy kokosowej (a konkretnie z destylowanego wina palmowego „toddy” ). Bardzo popularne jest także piwo imbirowe. Jednakże w całym kraju istnieją niezliczone Tea Center, gdzie można napić się herbaty z mlekiem lub bez, z przyprawami i z dodatkami. Tutaj także można kupić wszystkie akcesoria niezbędne do parzenia herbaty.

Najlepszej jakości napar uzyskuje się z listków ze szczytu drzewka herbacianego. Im są drobniejsze tym herbata jest smaczniejsza.

Sri Lanka to kraj pełen kolorów, smaków i zapachów. To mieszanka Orientu i Europy Zachodniej.  To kraj doskonałego curry i najlepszych przypraw na świecie. To także jeden z największych światowych producentów herbaty, ale… plasuje się dopiero na 4 miejscu po Chinach, Indiach i Kenii.

Niech Sri Lanka nie kojarzy się tylko z herbatą, niech pachnie w naszej wyobraźni cynamonem, kardamonem, gałką muszkatołową, niech owocowo rozpływa się po podniebieniu i orzeźwia umysł kokosowym koktajlem, bo takie właśnie są prawdziwe smaki i zapachy Sri Lanki.

A filiżankę dobrej herbaty zostawmy sobie na deser.


Polecam kilka przepisów na dania z kuchni lankijskiej:

Aromatyczne kuleczki wołowe

Thambung hodhi

Kotleciki rybne

Chałwa marchewkowa

Naleśniki kokosowe

Lemoniada herbaciana

Koktajl z mango i piwem imbirowym

 

 

Artykuł publikuję również na portalu





czwartek, 05 stycznia 2012
Kuchnia indyjska zawsze dobrze przyprawiona

Kuchnia indyjska. Ileż razy każdy z nas próbował jej w licznych restauracjach rozsianych po całej Polsce?  Ileż razy próbowaliśmy sami przyrządzać indyjskie potrawy w domowych pieleszach? Na pewno każdy odpowie – mnóstwo, ale czy na pewno odnaleźliśmy ten prawdziwy smak słonecznych Indii?

Kuchnia indyjska to przede wszystkim przyprawy. Ogromne ich ilości dodawane do każdej potrawy. I chodzi tu o umiejętne używanie przypraw, łączenie ich w mieszanki – każdy szanujący się indyjski kucharz sam potrafi zrobić np. garam masala.

Kuchnia Indii to zapach i smak kardamonu, kuminu, kolendry, imbiru, gorczycy i kozieradki. Jednak ilość i rodzaj używanych przypraw jest zależna od regionu kraju. Na północy do potraw dodaje się przeważnie przyprawy zmielone na proszek, natomiast na południu najczęściej praży się całe ziarenka aby wydobyć z nich aromat, ale też używa się przypraw utartych na bardzo gładką pastę z innymi składnikami.

W północnych i środkowych Indiach sztuka aromatyzowania potraw została doprowadzona do perfekcji – w jednym daniu można wyczuć aż 12 różnych przypraw, w tym te najcenniejsze: szafran, cynamon, kardamon i goździki.

Także temperatura nie pozostaje bez wpływu na sposób przyprawiania. Tam gdzie panują upały do potraw dodaje się chili (aby zapobiec psuciu się potraw) natomiast w rejonach chłodniejszych – częściej niż gdzie indziej używa się czosnku i cebuli.

Kuchnia Indii północnych to „kuchnia mięsna” i „kuchnia chleba”. Słynne mięsne potrawy przyrządzane są najczęściej z suszonymi owocami, orzechami i migdałami. Ryż jada się tu przeważnie tylko w okolicach Kaszmiru w Himalajach. Dania wegetariańskie nie cieszą się tu powodzeniem, mieszańcy uwielbiają mięso – zwłaszcza jagnięcinę. I choć nie używa się tu chili dania są bardzo ostre dzięki imbirowi i mają przepiękny kolor dzięki szafranowi – najdroższej przyprawie świata uprawianej  w okolicy Srinagaru.

Z kolei południe Indii to raj dla wegetarian, to „kuchnia ryżu”. Od zawsze jadano tu więcej ryżu, mleka kokosowego, owoców i warzyw, zwłaszcza soczewicy, która uzupełnia brak białka mięsnego. Popularne są wszelkiego rodzaju chutneye, które podaje się praktycznie do każdego posiłku – do mięsa, do kanapek, nawet do chipsów. Słowo chutney pochodzi od chatni – co oznacza „do lizania”. Hindusi znają setki przepisów na te pyszne dodatki – my najczęściej jadamy gotowane, warzywne. Hindusi robią także chutneye na surowo, w formie pasty z fistaszków, kokosa, ziół, chili, czosnku, mango, soku z limonki i oczywiście przypraw. Taki surowy chutney trzeba zjeść od razu.

Popularne obecnie w także Polsce dania typu tandoori, pochodzą od glinianego kotła, w którym temperatura przekracza 180 st. C. Paliło się w nim węglem drzewnym, drewnem lub nawozem. Obecnie hindusi wykorzystują udogodnienia i do opalania pieca tandoor używają gazu.  Dania tandoori nie tylko są efektowne, ale smaczne i zdrowe, bo dzięki krótkiej obróbce termicznej pod przykryciem mięso nie wysycha i zachowuje wszystkie składniki odżywcze. Przed pieczeniem mięso oczywiście marynuje się w przyprawach i jogurcie, a także barwi chili lub szafranem.

Zręczni hinduscy kucharze w piecu tandoor potrafią także przygotować  placki naan. Wiedzą jak wrzucać, by ciasto przykleiło się do ścianek pieca i nie wpadło do ognia, oraz w którym momencie je wyjąć by się nie przypaliły.

Tradycyjny obiad na południu Indii jest podawany na vazhaillaai – świeżym liściu bananowca, na którym układa się jedzenie w określony sposób: górna połowa liścia jest przeznaczona na potrawy główne i dodatki, dolna na ryż. Oczywiście je się prawą ręką.

Kuchnia hinduska choć coraz bardziej popularna, często jest trudna do podrobienia, ze względu na trudności w dostępie niektórych przypraw np. charakterystycznej dla hinduskich dań asafetydy – która ma bardzo niemiły zapach i z uwagi na to nazywana jest smrodzieńcem lub czarcim łajnem. Odrobina dodana do potrawy nadaje subtelności smaku, kiedy jednak się przesadzi – potrawę można wyrzucić.

W kuchni indyjskiej można się zakochać za aromat, kolor, pikantność. Można wziąć kęs curry z kurczaka zamknąć oczy i odpłynąć w stronę zachodzącego słońca w kolorze szafranu. Bo taka właśnie jest kuchnia indyjska – pobudzająca zmysły i wyobraźnię po prostu… zawsze dobrze przyprawiona.

Zapraszam do wypróbowania przygotowanych przeze mnie potraw z kuchni indyjskiej.

Biryani

Raita

Chicken butter masala

Indyjska marchewka z groszkiem

Pulpety w sosie jalfrezi

Kurczak garam masala w sosie ogórkowym

Chutney pomidorowo - imbirowy z cynamonem


Zapraszam również do lektury artykułu na portalu





środa, 04 stycznia 2012
Wybierzecie się ze mną?

Daleki Wschód, Orient  fascynowały mnie od dziecka. Całymi dniami siedziałam z atlasem świata na kolanach i przemierzałam kilometry rysując palcem trasę podróży. Programy podróżnicze (których było bardzo mało w czasach mojego dzieciństwa) i książki przygodowe chłonęłam  jak zaczarowana. Ale już wtedy wiedziałam, że podróż na wschód to mój życiowy cel – mam nadzieję, że niebawem go zrealizuję.

 

Kiedy podrosłam, do pasji podróżniczej doszła pasja oglądania książek kucharskich z potrawami dań azjatyckich. Oczywiście było ich mało, często z rysunkami zamiast zdjęć, ale to tylko jeszcze bardziej podsycało moją wyobraźnię o krajach o tak odmiennej od naszej kulturze, tradycji i kulinariach. Fascynujące nazwy dań, nieznane i niedostępne wówczas w Polsce składniki potraw – tak bardzo pragnęłam zobaczyć, posmakować, dotknąć.

Minęły lata, a moja fascynacja Dalekim Wschodem nie minęła. Może troszkę bardziej się ukierunkowała. Jednak nadal marzę o tym by zrealizować swój cel z dzieciństwa – poszerzony o doznania kulinarne. Chociaż teraz kuchnia wschodu bardzo często gości na naszych stołach, w restauracjach, czy w daniach na wynos, coraz łatwiej kupić pieprz syczuański, kardamon, szafran i kokosy, banany zaś nie są już towarem deficytowym, to jednak gdzieś tam w środku zostaje niedosyt, że kuchnia wschodu choć znana nie jest tak do końca odkryta.

Ja nadal wirtualnie przemierzam swoje podróże na wschód, zgłębiam informacje o kulturze, tradycji i kuchni tych odległych państw, czytając książki, przeglądając albumy i oglądając podróżnicze programy kulinarne. Robię notatki, zbieram to wszystko w całość i myślę, że warto podzielić się tym co wiem, dlatego napisałam kilka artykułów związanych z kulinariami wybranych krajów Dalekiego Wschodu.

Cykl obejmie artykuły:

1. Kuchnia indyjska zawsze dobrze przyprawiona.
2. Kuchnia lankijska nie tylko herbatą słynie.
3. Kuchnia chińska - jedzenie w zgodzie z filozofią
4. Kuchnia japońska - bo każdy posiłek to rytuał.
5. Kuchnia wietnamska - egzotyczna i nowoczesna.
6. Kuchnia tajska - raj dla podniebienia.

 Wybierzecie się ze mną w tą wirtualną podróż?

Artykuły będę publikować również na  portalu Polska Gotuje.  Już jutro zabiorę Was do Indii.



Akcja: Nie kradnij zdjęć! Smacznie Z Joanna

Wypromuj również swoją stronę Wykrywacz smaku - www.wykrywacz-smaku.pl - moja galeria Top Blogi Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i blogi Durszlak.pl
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...